La filosofia del tè è igiene perché richiede la più rigorosa pulizia; è economia perché dimostra che il benessere risiede nella semplicità piuttosto che nel complicato e pretenzioso; è geometria morale, in quanto definisce il rapporto tra i nostri sentimenti e l’universo.

(Okakura Kakuzō, Il libro del tè, 1906)

 

Ritrovarsi nel bel mezzo di un’immensa piantagione di tè era qualcosa che attendevo da tempo. Quel verde insolito, acceso, luminoso. La consapevolezza che tutto nasce da lì, da quelle piante che paiono vivissime, che respirano e tingono la natura di un colore vivace e splendente.

La mia passione nasce qualche anno fà in Marocco, dove tra un sorso e l’altro di tè alla menta, comincio ad apprezzare le magnifiche qualità di questa bevanda. Il sapore genuino e sano mi colpisce sin da subito, il rito di preparazione e il servizio mi paiono ancora autentici e originali.

Il motivo? Si è costretti a fermarsi e prendersi una pausa, si è costretti a godere di questo momento inerte. Ho trovato un’ottima scusa in un mondo cosi frenetico che non ammette pause. Decido dunque di portarne un po’ in Italia, e mi preoccupo di fare spazio in valigia per un bel sacchetto.

Al rientro comincio a documentarmi sul mondo del tè e ogni occasione è buona per carpire informazioni e dettagli su quella che ormai è diventata una bevanda regolare nel corso delle mie giornate. L’inverno, con cui si adatta alla perfezione, è l’occasione per sperimentare tutte le differenti varietà e colori. Da quello nero e fermentato la mattina, dove una buona sveglia necessita anche di una dose di caffeina, si passa a quello verde e più saporito durante la giornata. Non dimentichiamoci di quello bianco la sera, antiossidante e privo di eccitanti, che si concilia bene con il sonno.

Ognuno ha la sua particolare proprietà, a seconda delle modalità con cui la pianta è stata cresciuta, le foglie raccolte, e soprattutto, il paese di provenienza. Un pianta di tè cresciuta sulle montagne dell’Assam (India) non potrà avere le medesime caratteristiche di una sviluppatasi tra gli altopiani cinesi dello Yunnan. Ecco allora che quella che si crede essere una bibita semplice, nasconde dietro di se’ un universo dalle mille sfacettature!

Facendo un passo indietro nel tempo, e focalizzandoci ora sull’isola dello Sri Lanka, proviamo a ripercorrere le tappe che hanno portato il tè ad essere la bevanda più bevuta nel corso della storia.

Dove e quando nasce? La leggenda vuole che nel 2737 a.C. alcune foglie di tè caddero accidentalmente sull’acqua che l’imperatore cinese Shen-Nung stava bollendo. Il sapore fine e delicato della bevanda fini per piacere particolarmente al sovrano, e la storia del tè ebbe dunque inizio.

Ceylon, la terra del tè

Mi è capitato qualche settimana fa in Sri Lanka, sull’isola precendentemente conosciuta come Ceylon, di essere venuto fisicamente a contatto con questo mondo e di osservare da vicino il processo di lavorazione e produzione, dalla materia prima a quella finita.

In questo straordinario paese, tra le sue ampie e fertili colline, cresce una delle qualità di tèpiù pregiate al mondo. Il nome stesso, Ceylon, è diventato un sinonimo del tè e ne è un marchio di garanzia.

Tutto comincio’ nel lontano 1869, quando un potente batterio chiamato Hemileia Vastarix, colpi gravemente le numerose piantagioni di caffé presenti, a quel tempo, sull’isola, distruggendole e mettendo in ginocchio la forte industria che vi ruotava intorno.

Ma andiamo con ordine… Alcuni esemplari di Camellia Sinensis (la pianta del tè) fecero la prima comparsa sull’isola già nel 1824, portate dalla Cina per scopi sperimentali, e piantate nei giardini botanici di Peradeniya, nella regione centrale del paese. Lo stesso successe con alcuni esemplari importati dall’Assam, qualche anno dopo, una regione dell’India del Nord, ai piedi dell’Himalaya. Tuttavia, l’uomo riconosciuto come il pioniere del tè a scopo commerciale in Sri Lanka fu un agricoltore scozzese di nome James Taylor, appassionato di botanica ed esperto in materia. Egli ebbe il merito di effettuare molteplici tentativi per trovare la giusta pianta che meglio si adattava al clima e alla terra dell’isola. Fu così che il 1873 registra la vendita del primo ettaro di Camellia Sinensis da parte di Taylor, che esporta il suo prodotto nel Regno Unito.

Il post-batterio fu un disastro per gli imprenditori e per le migliaia di famiglie che dipendevano dalla produzione di caffé. Era impensabile ricominciare tutto daccapo, allora non si avevano grandi conoscenze in termini di batteri e botanica. Una ricostruzione da zero era complicata.

Fu grazie alla visione e alla determinazione di quella stessa gente che si intravide la possibilità di trasformare gli ettari di terra ormai bruciata e irrecuperabile nell’inizio di una nuova e fiorente industria basata sul tè. Si piantarono cosi le Camellia Sinensis al posto delle piantagioni di caffé, e con pazienza si ribonificò una terra altrimenti improduttiva.

In più, grandi aree boschive e forestali lasciarono gradualmente il posto ad appezzamenti destinati alla coltivazione di tè. La vegetazione fu erosa, nuove strade costruite, e le prime fabbriche (tea factories) videro la luce. Molto di questo lavoro fu svolto grazie alla forza degli elefanti, il vero “motore” di questo Sri Lanka ancora arretrato ed estremamente povero. Con la potenza della loro proboscide, i pachidermi riuscivano a trascinare i tronchi ormai abbattuti, eseguendo questa (non proprio edificante) “pulizia”.

Tuttavia, le speranze e gli sforzi furono ampiamente ripagati con il successo. Nel 1875 si contavano 400 ettari di piantagioni di tè, nel 1900 arrivarono a 120.000, e oggi, con 188.970 ettari piantati e una produzione media annuale di 280 milioni di kg, il tèè la prima industria dello Sri Lanka.

Fu, anche, grazie a questo lento e faticoso lavoro, che il paesaggio dell’isola mutò definitivamente, mettendo le fondamenta per la storia che oggi raccontiamo.

Sri Lanka e Ceylon tea

Il Ceylon tea, definito come uno dei migliori tè al mondo, conserva le sue caratteristiche e mantiene le sue proprietà inalterate da oltre un secolo. L’influenza delle condizioni climatiche sulle piantagioni impartisce sulle stesse una varietà di sapori e aromi, che rendono il prodotto unico e qualitativamente eccellente.

Lo Sri Lanka si trova globalmente al terzo posto come paese produttore di tè (dopo India e Cina), con una quota di produzione totale del 9%. Risulta tuttavia il più grande paese esportatore, soddisfacendo il 19% della domanda globale di mercato.

Si intuisce come tale prodotto sia oggi di straordinaria rilevanza per l’economia dell’isola, che seppur abbia un Human Development Index molto alto rispetto agli altri paesi dell’Asia del sud, soffre ancora di molti problemi. Ricordiamo che lo Sri Lanka, popolo di differenti etnie e religioni, ha sofferto per 40 anni di una brutale guerra civile.

L’industria del tè offre lavoro a più persone di qualsiasi altra nell’isola, impiegando direttamente e indirettamente più di un milione e mezzo di persone. Contribuisce significativamente alle entrate statali e all’accrescimento del prodotto interno lordo.

La pianta del tè

Coltivata in molte aree tropicali e sub-tropicali del pianeta, la pianta che dà vita alla famosa bevanda si chiama Camellia Sinensis. Originaria della Cina, fu presto esportata in Giappone e successivamente in India e in Sri Lanka. Abbandonato a se stesso, l’arbusto potrebbe crescere fino a superare i tre metri, ma le piante a scopo produttivo vengono potate e mantenute più basse (100-150 cm), in modo tale che risulti più semplice la raccolta delle foglie e ne venga incentivata la germogliatura. Solo infatti quelle giovani, fresche e appena sbocciate (conosciute come flush) sono meritevoli di essere raccolte, al fine di preservarne l’alta qualita’.

Coltivazione

Gli arbusti sono piantati solitamente a circa un metro e mezzo di distanza l’uno dall’altro, per permettere alla pianta una crescita naturale e senza costrizioni. Per lo più, si utilizzano terrazzamenti volutamente in rilievo per agevolare l’irrigazione e prevenire l’erosione del terreno. È prevista infine una costante fertilizzazione e concimazione dello strato di terra sottostante.

Le piante giovani, nate dal taglio di un “tronco madre”, prima di essere piantate nel terreno, vengono custodite in speciali vivai fino al compimento di 12-15 mesi.

Raccolta

La procedura di raccolta dei freschi e giovani germogli dalla pianta è un processo delicato ed estremamente importante. Oggigiorno la coltivazione e la lavorazione di tè prevede l’utilizzo di manodopera altamente competente e processi tecnologici e scientifici sempre all’avanguardia, poiché il mercato richiede un livello di qualità del prodotto costantemente elevato. Nel processo di raccolta (definito plucking) vengono strappate le due foglie con il relativo bocciolo al centro. Esse sono solitamente di un verde molto chiaro, poichè sono tra quelle germogliate per ultime. L’arbusto impiega circa una o due settimane per sviluppare nuovi germogli, e grazie al clima tropicale dello Sri Lanka, la raccolta è possibile in ogni momento dell’anno. Questo affascinante lavoro è solitamente eseguito dalle donne, le quali hanno affinato un’incredibile velocità di coglitura e una tecnica particolarmente efficace. Ad osservarle bene, scalze, mal vestite e segnate dal duro lavoro, queste donne paiono rimaste ancorate ad un’altra dimensione temporale. A dispetto dei tempi che corrono, è forse proprio questo lavoro manuale a rendere cosi magica e nobile l’arte del tè.

Asciugatura

La prima parte del processo di lavorazione vero e proprio è quello dell’asciugatura delle foglie, che dopo essere state recuperate dai cestini delle lavoratrici e pesate, vengono dispote su lunghe griglie. Un flusso d’aria artificiale fa sì che in poche ore le foglie precedentemente cariche d’umidità si asciughino, facendo evaporare l’acqua presente. Un tempo, senza mezzi meccanici questa operazione richiedeva 24h, oggi basta un quarto del tempo.

Macinatura e fermentazione

Nel secondo stadio del processo, la foglie asciugate vengono macinate grazie a una macchina che ruotando le taglia e le spezza, lasciandole cadere lentamente in grandi contenitori. È in questa fase che le foglie si attorcigliano e prendono la classica forma arricciata.

Successivamente, avviene la fase di fermentazione, in cui le foglie sono lasciate a riposo per un intervallo di tempo che varia da trenta minuti a tre ore, in un ambiente fresco e umido. Qui ha luogo il processo chimico di ossidazione delle foglie, le quali passano da un colore verde a uno ramato e lucente. La fermentazione caratterizza soltanto la lavorazione del cosiddetto Black Tea, la cui produzione in Sri Lanka è nettamente più diffusa di altri tipi di tè, come ad esempio quello verde o bianco.

Essicazione

La foglia è poi trasferita in una sorta di fornace al cui interno circola aria molto calda (circa 85-90`), e il processo di ossidazione viene cosi arrestato. Ciò in vista di assicurare al tè, che adesso ha assunto un colore molto più scuro, quasi dorato, una più lunga conservazione (circa un anno).

Smistamento

La fase finale del processo di lavorazione del tè comporta l’ordinamento delle foglie in base alla loro dimensione, particolare molto importante nell’identificazione della qualità e del prestigio del tè. Grazie a una macchina composta da alcune reti forate sovrapposte, i frammenti più piccoli cadranno in basso, creando un tè ricco e pregiato, poiché essi contengono la più alta percentuale di polifenoli (elemento altamento salutare) e teina. I differenti tipi di tè suddivisi per dimensione dei frammenti sono in tutto quattro.

Il prodotto della tea factory, che a questo punto è finito, èunbranded, privo cioè di un marchio particolare. Ciò implica che dopo l’imballaggio viene spedito nella capitale Colombo, dove è presente la sala d’aste più grande al mondo. Il tè viene comprato e rivenduto dai grandi marchi dello Sri Lanka ed esportato globalmente, dove arriverà al consumatore finale.

Vivere 24 ore dentro una piantagione di tè mi ha dato la possibilità di scoprire aneddoti e informazioni dalla sua origine alla sua diffusione, dai modi di preparazione alla scelta della qualità più adatta per ciascuno, attraverso gli occhi e i gesti di tutte le persone coivolte nel suo processo di raccolta e preparazione.  

Il mondo del tè, con le sue caratteristiche, le diverse tipologie, l’origine, il sapore, la preparazione e la sua degustazione rappresenta un vero e proprio viaggio alla scoperta di un mondo ricchissimo di fascino e che oggi più che mai permette di assaporare in ogni sorso di questa raffinata bevanda, un po’ di gioia, non solo per il palato, ma anche per l’anima.

di Andrea Cecchi