Una tecnica innovativa, che combinando alta pressione e temperatura, sconfigge i batteri alimentari, riduce il consumo di energia necessario all’elaborazione degli alimenti e ne migliora la qualità.
I processi di trattamento alimentare industriale nell’affrontare la guerra ai batteri possono, infatti, rovinare il cibo. Questi microrganismi, anche se non patogeni, possono rendere i prodotti alimentari sgradevoli e influenzarne il tempo di conservazione, le cui tecniche dipendono dalla temperatura o dalla pressione. Ma alcuni ricercatori dell’UE stanno lavorando ad un nuovo metodo che combinando l’alta pressione e la temperatura, sperano di produrre alimenti ad alta qualità, freschi e conservabili per mesi.
Un recente test, eseguito per il progetto europeo HIPSTER, presso il Centro Nazionale per la Tecnologia e la Sicurezza Alimentare (CNTA) in Spagna, ha applicato questa nuova tecnica su quattro importanti batteri alimentari: Bacillus Stearothermophilus, Bacillus Amyloliquefaciens, Clostridium Sporogenes e Bacillus Coagulans.
Questi microrganismi sono mesofili e termofili, possono cioè crescere a 30° come a 55°C. Sono microrganismi non patogeni, ma di rottura – possono praticamente rovinare i prodotti alimentari alterandone il colore, la consistenza, l’aspetto e il sapore.
Sono tipici della maggior parte dei cibi. Il Bacillus Stearothermophilus, per esempio, è un comune microorganismo degli alimenti in scatola ed è, quindi, comune dei preparati industriali. Il Bacillus Amyloliquefaciens è, invece, un tipico microrganismo del suolo che può contaminare i prodotti alimentari.
Anche nel Medioevo si conservavano i cibi con processi che utilizzavano l’aria, il ghiaccio, il sale e il fumo e venivano anche già costruite stanze di conservazione in pietra, dette navaie o ghiacciaie, in cui gli alimenti venivano riposti e conservati nella neve.
I cereali, invece, venivano conservati con l’essiccatura e la macinatura, ma spesso germinavano o ammuffivano. Così si preferiva, più spesso, l’affumicatura o la tostatura, che permetteva una conservazione più sicura e duratura.
Più tardi, a metà Ottocento, si applica invece l’idea di conservare il cibo in scatola, così in Italia, nel 1856, viene costruito il primo impianto per la lavorazione del pomodoro in scatola.
L’obiettivo del progetto HIPSTER è quello di garantire un processo che, combinando temperatura e pressione, permetta di ridurre il deterioramento e i microrganismi patogeni generatisi, normalmente, in tutti i prodotti alimentari a partire dagli stessi ingredienti.
Quando avviene la contaminazione si producono dei gas che alterano il sapore, il colore o l’aspetto dell’alimento. Queste sono le comuni alterazioni alimentari prodotte dai microrganismi in questione.
Per questo test spagnolo, sono stati analizzati i processi di contaminazione di zuppe di verdure, piselli con prosciutto, vitello brasato e zuppa di pomodoro, alcuni tra gli alimenti tipici delle aziende coinvolte nel progetto. I prodotti vegetali sono altamente contaminati da spore ed è per questo che hannoselezionato i piselli con il prosciutto, perché sono un mix di prodotti vegetali e carne. E la zuppa di verdure è stata scelta perché è un mix che presenta un basso livello di contaminazione da spore.
Alla fine del test, la principale conclusione è stata che, se pressione e temperatura agiscono contemporaneamente, si ottiene una riduzione dei batteri in un tempo più breve, anche se il processo avviene a temperature più basse.
Il passo successivo sarà ora di convalidare che la combinazione di pressione e temperatura non provoca cambiamenti nel prodotto. Il trattamento termico ha, infatti, molti effetti negativi sui prodotti alimentari, su consistenza, sapore, colore e gusto. Combinando pressione e temperatura ci si aspetta di migliorare la conservazione del colore, della struttura, del sapore e del gusto, ma soprattutto un maggior livello di sicurezza, in tempi più brevi e a temperature più basse.
Lincografia
http://hipster-project.eu/News/Long-Live-Your-Food.kl
